Tarta manzana y mousse de caramelo

Esta tarta la hice el día de Navidad, y que buena estaba!!!! Es bastante ligera, así que aunque ese día se come de más, entraba bien. Es bastante laboriosa, pero merece la pena, os lo aseguro. La encontré en un blog francés que tiene recetas muy buenas. No he podido subir la receta antes, porque no encontraba la web...

Fuente: http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com

Para un molde de diámetro 24 cm
Para 8 a 10 personas

Base Macaronada Almendras y Avellanas
80 g de claras de huevo
50 g de azúcar en grano
60 g de azúcar en polvo
40 g de almendras molidas
30 g de avellanas molidas
algunas avellanas troceadas

Precalentar el horno a 200°C.
Ponemos el aro de un molde sobre una placa de horno recubierta de una hoja de papel de horno.

Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar en grano. En un bol, mezclar el azúcar en polvo las almendras y avellanas molidas. Añadir el merengue y mezclar delicadamente con ayuda de una lengua para que no se vuelvan a bajar.

Verter sobre el aro que teníamos preparado e igualar la superficie con la ayuda de una espátula. Espolvorear con las avellanas troceadas. Cocer 10 min a 200°C. Retirar del horno y dejar templar sin tocar. Una vez el bizcocho frío, lo despegamos del aro y reservamos en un recipiente hermétido para evitar que se seque.

Fondant de manzanas caramelizadas (Para un molde de 22 cm de diámetro)
Bajar el horno a 180°C.
Pelar y cortar en trozos 1 kg de manzanas reineta. Las caramelizamos con 50 gr. de azúcar moreno, 1 sobre de azúcar vainillada y 2 cucharadas de Calvados (licor de manzana). Añadimos 40 g de mantequilla semi salada y cortada en trocitos. Cubrimos y dejamos cocer de 15 a 20 min. Destapamos y dejamos enfriar.

En un bol, mezclamos tres huevos enteros con 6 cl de nata líquida, 2 cucharadas de zumo de la cocción de las manzanas y 1 cda. sopera de Maicena.

Escurrimos las manzanas y las repartimos por el molde, recubrimos con la mezcla de huevos, nata ...Horneamos 40 minutos a 180ºC. Dejamos templar y desmoldamos delicadamente.

Sablé Breton (Para un molde de 20 cm de diámetro)
60 g de azúcar en polvo
30 g de yemas de huevo (= 2 yemas de huevo)
70 g de mantequilla semisalada
95 g de harina
4 g de levadura química

Blanquear las yemas de los huevos con el azúcar, con las varillas e incorporar la mantequilla que esté a temperatura ambiente. Agregar la harina tamizada y la levadura química, mezclando lo menos posible hasta obtener una pasta bastante pegajosa. Dejar enfriar en el frigo 30 minutos, la pasta se volverá después más dura y podrá extenderse con la ayuda del rodillo. Poner la pasta extendida en el molde.
Hornear 25 min. a 180ºC, el sablé debe quedarse blanquito. Dejar enfriar.

Mousse de caramelo
100 g de sucre en polvo
20 g de mantequilla salada
8 g de gelatina en polvo (= 4 hojas)
20 + 40 cl de nata líquida

Ponemos a hidratarse la gelatina en un gran volumen de agua fría.
Por otro lado ponemos el azúcar en una cacerola y dejamos cocer a seco hasta que se haga caramelo, moviendo de cuando en cuando para que no se queme. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos y 20 cl de nata. Movemos e incorporamos la gelatina hidratada y escurrida. Dejamos que se caliente unos minutos sin dejar de mover. Dejamos templar.

Semi montamos los 40 cl. de nata, que no nos demasiado dura la nata al montarla. Incorporamos 2 cucharadas de nata semi montada a la salsa de caramelo y mover sin precaución de que se baje. Agregar el resto de nata semimontada e incorporarla esta vez con ayuda de una espátula y movimientos envolventes.

Montaje:
Colocamos el disco sobre el plato que queramos para presentar la tarta, ponemos la base macaronada de almendras y avellanas, recubrimos con el fondant de manzanas caramelizadas y finalmente ponemos el sablé breton. Añadimos la mousse de caramelo, alisamos y reservamos en el frigo de 4 a 5 horas.

Desmoldar con cuidado y decorar con caramelo.